【新浪山东原创】奶汤蒲菜：济南汤菜之冠藏着多少温柔-天津万源聚

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原标题：奶汤蒲菜：这个济南汤菜之冠，到底藏着多少细腻与温柔？

大明湖里有三宝，茭白蒲菜白莲藕；

明湖踩藕成一景，奶汤蒲菜美名传。

长期以来，人们对鲁菜的印象就是黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的重口味，其实不然，对于济南人而言，没有什么比一道香浓奶白的蒲菜汤更让人心驰神往，这道在外地人看来平平无奇的菜汤，却是一道当地宴席上不可或缺的经典名菜，被誉为“济南第一菜汤”。

奶汤蒲菜是经典鲁菜之一，用奶汤和蒲菜烹制而成，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡味美，是上乘汤菜，温暖着每一个食客的胃。

济南，是一个被泉水滋养的城市，泉水流到哪里，哪里就盎然起来，洗濯得济南灵光四射。济南大明湖集济南群泉水汇集而成，《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”

大明湖蒲菜邂逅趵突泉水，生就了奶汤蒲菜。

“大明湖蒲菜，济南的美蔬”

著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，历数济南风味美食，将蒲菜这种济南老少皆知的美食刻画得入木三分，寄怀乡忆旧的无限思绪。大明湖畔不单单有夏雨荷，还有特产蒲菜。

蒲菜，在全国一共三个地方食用，一个是江苏淮安，一个是云南曲靖，另外一个就是济南。蒲菜本身没有什么独特的味道，只是有些清香，吃起来口感比较脆，有些像葱白，嚼一口咯吱咯吱的；如果蒲菜不够嫩，任你拽掉门牙也奈何它不得。

清中叶济南文士王贤仪，在其文章中谈到济南风情时称：“历下有四美蔬，夏蒲茭根……”，夏日的蒲菜是美蔬之首。《民国山东通志·物产》直接称蒲菜谓“蒲笋”，是济南人“日用蔬食之常品”。

老舍先生也曾在《大明湖之春》中写道：“游过苏州的往往只记得此地的点心，逛过西湖的人提起来便念叨那里的龙井茶、藕粉与莼菜什么的，吃到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住，那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是它驰名天下的重要原因呢？不论怎么说吧，这些东西既都是水产，多少总带着些南国风味。”即使没有尝过奶汤蒲菜，也能从文学大家的描绘中“尝”出它的美味。

蒲菜浑身是宝，不仅能吃还能用：嫩茎可吃，蒲叶外的老茎片可以用来编制蒲包、蒲垫子，蒲棒晒干后，点燃可用来驱蚊虫。割取蒲菜后，还有一段粗茎及块根，俗称“老牛筋”、“面疙瘩”。把它们洗净后生吃，口感清甜。

大明湖的蒲菜，是济南的美蔬，颜色虽白，但并非雪白，而是柔和的象牙白；咬起来，它脆，近乎酥，有纤维却鲜嫩无比，嚼起来爽而无骨；它味淡，初尝无味，再回味，又有那么一股若有若无的蒲香，仿佛隐含着清凉的湖水气。

以前的大明湖是极大的，众泉汇流，莲荷叠翠，人赞“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。大明湖的荷花之间，蒲菜茭白莲藕美蔬丛生。每年初春，湖民们便忙着收拾湖田，到了立夏时分种植蒲菜。湖民们从湖里拔出蒲菜根，去掉老根，将新根分成单株，重新将其踩到湖中便可以了。

而现在的大明湖，南与五龙潭被趵北路相断，北面已填平为北园镇，“半城湖”早就不复在了。幸好，济南的蒲菜还能吃到，不过多是在黄河边的水塘里种植采摘的了。每当你吃完蒲菜后，再步湖边，望着荡荡湖水，似乎旧时明湖的风影又展现在眼前。

“大汉的鲁菜，小清新的汤”

俗话说“马连良的腔，山东馆的汤”，很多人提起济南名吃，只知道油旋。殊不知“奶汤蒲菜”可是济南当之无愧的名吃！

奶汤蒲菜，还登上央视热播的《舌尖上的中国2》，“选取最嫩的蒲芯，做一道济南的奶汤蒲菜。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，鲜香倍增……”第四集《家常》中，大厨精湛的烹调技艺让人看着就垂涎欲滴，使它重新扬名中外，改观了大众对鲁菜“油乎乎、咸腻腻”的印象，深受食客喜欢。

绿色如翡翠的蒲菜，白如脂玉，加上火腿茸点缀，白绿红卖相清新可人。汤是吊制的奶汤，口味宽厚，温润绵长、色白香醇，一勺浓汤入口，味蕾舒展开来，加之蒲菜鲜嫩，清口不腻，虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，大美！

现代人讲究吃的精致清淡，奶汤蒲菜自然也变成了老济南招待客人的必点汤菜。在酒桌的推杯换盏中，几口汤下肚，胃里暖暖的。甚至在南方地区，一些疍家人还会在汤中加入精心制作的鱼丸和虾丸，让整道菜汤不仅鲜香爽口，还多了几分难能可贵的鲜味。

尝奶汤蒲菜品老济南味儿

到了山东要吃鲁菜，到了济南，尝一尝泉水宴。泉水宴中的每一道菜都与济南的文化有关，所有食材都是与泉水相关，荷花、莲子、莲藕、蒲菜，都是济南泉水养育而来。泉水宴精品菜之一是黑虎香蒲戏乌龙（奶汤蒲菜煲海参），第一汤菜和第一营养美味完美结合，一白一褐，富有层次感。近距离感受到泉水美食的魅力。

奶汤蒲菜是济南的一道传统风味名菜之一，也是泉水宴中一道重量级菜品，蒲菜产于大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。

奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”，奶汤蒲菜的汤并不是指含乳食品，它只取了汤的形态，如奶非奶，却有奶的色泽和口感。济南菜以汤菜为一大特色，清汤和奶汤是汤菜的主要原料。汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。

经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

食用蒲菜始于周朝，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句，南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。这些诗句不但表明中国人民食用蒲菜有悠久的历史，而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。蒲菜的吃法有多种，济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，也是人们喜爱的常食。凡品尝过这些美味佳肴的，无不交口称赞。

一碗奶白的汤，汤中是青白的蒲菜，如不系之舟，如漂流之木，悠悠荡于水面。这样的色系搭配，就令人赏心悦目。

“唱戏的腔，厨师的汤”

汤在烹调中起着举足轻重的作用，一碗汤，到底有多重要？一个资深厨师所要展示的烹饪技艺多半会泡在汤里，一碗功夫十足的靓汤，可调味，可做锅底，可直接下肚。越是资深的厨师，越是懂得以汤为先锋，提鲜吊味。一汤在手，美味我有。

“厨师的汤”似乎专指鲁菜师傅，因为其他菜系还没有将“汤”运用到如此出神入化的地步。济南风味菜更是注重使用高汤调味，清汤色清而鲜美，汤清如水，色如淡茶；奶汤色白，而醇厚，状如乳汁，余味浓郁，鲁菜的灵魂就在这份汤里。

济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。

奶汤蒲菜的烹制

在古时候，蒲菜一直是贵族宴席上的经典美食，这道被视为珍品的美食在当时来说，还不是每个百姓都能享用的。而时至今日，奶汤蒲菜已经成为山东济南当地的一道家常菜。它简单易学的烹饪方式，成为人们日常生活中比较青睐的菜汤组合。如今很多济南家庭在举办聚会时，除了必不可少的硬菜之外，这道奶汤蒲菜同样是餐桌上不可获取的菜汤。

奶汤蒲菜的关键在于“奶汤”，正宗制作顺序是下动物油→炒面粉→添浓汤，早年选用鸭油，用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香，如今可以使用猪油代替，炒面粉时要不停地转圈搅动，至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透，调味后即成奶汤。

取脆嫩蒲菜，剥去老皮，切寸长段，冬菇、笋尖或玉兰片切片，滚水汆烫，捞出滤水，火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒，葱椒酒是传统鲁菜的一味调味品，一则去腥，二来添加酒和葱椒的香气，让菜品口味更加丰富。葱椒酒烹出香味，入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片，小火煨炖片刻，起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就好了。