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餐饮食品安全权威发布_餐饮食品安全操作规范(2024年11月精准访谈)

内容来源：天津万源聚所属栏目：观点更新日期：2024-11-28

餐饮食品安全

不敢吃活鱼？ #冷知识 #鱼#餐饮#食品安全#活鱼

【全国首个网络餐饮自治联盟在杭州成立】 11月15日，由浙江省杭州市市场监管局和市餐饮旅店行业协会共同指导，20个外卖聚集区198个商户共同发起成立的全国首个网络餐饮自治联盟（以下简称自治联盟）在杭州成立。自治联盟理事长单位宣读发布《杭州市网络餐饮自治公约（试行）》，全体自治联盟成员在公约上签字承诺。会上，自治联盟成员单位达成合作共识，通过制定统一的食品安全管理规范，建立自查和互查机制，互相借鉴食品安全、经营服务、团队管理等方面的经验成果，合力破解发展难题。下一步，市场监管部门将指导自治联盟有计划、有步骤、分批次地开展系列活动，通过联盟大课堂、经营户起底大调研等形式，规范商户经营行为。同时，带动更多区、县成立联盟分会，扩大联盟影响力，形成品牌效应，促进行业良性发展，进一步提升全市网络餐饮食品安全水平。（梅俞濛）

【新闻发布|滨州食品安全治理能力和保障水平持续提升食品安全总体形势稳中向好】10月31日，市政府新闻办举行2024年滨州市食品安全宣传周新闻发布会，邀请市直有关部门负责同志介绍2024年我市食品安全工作情况并回答记者提问。　　发布会介绍，2024年，在市委、市政府的坚强领导下，坚持以人民为中心的发展思想，以“四个最严”最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责要求为根本遵循，落实党政同责，压实各方责任，构建共治格局，食品安全治理能力和保障水平持续提升，食品安全总体形势稳中向好。　　积极落实食品安全责任。压实属地责任。市食药安委召开专题会议，进一步优化并压实地方党委政府食品安全属地管理责任。压实部门责任。持续强化食品安全工作督查评议，督促检查各级各部门落实食品安全责任。压实主体责任。推动落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》和农业投入品使用记录制度，加强食用农产品产地准出与市场准入有效衔接，推进承诺达标合格证生产端开具与市场端查验数据互通。发挥共治作用。组织食品安全“你点我检”1398批次，发布食品安全“红黑榜”376期。　　合力推进食品安全全链条监管。持续深化源头治理。加强涉重金属企业监管。打好“治违禁控药残促提升”三年行动收官战，强化豇豆、芹菜、葱等重点产品专项治理。生猪屠宰场官方兽医监督屠宰场“头头检测”。完善全过程追溯体系。推行“海韵河秀滨州优鲜”水产品“一品一码”电子追溯合格证。推广胶体金法速测在乡镇、农产品生产企业和农民专业合作社的应用。推进“山东菜场”使用，上传快检数据5393条，合格率100%。强化全链条风险防控。全面推行食品安全“抽检+监管+执法”工作体系，高质量完成食品领域各项监督抽检任务，不合格核查处置率100%。扎实开展进口食品“国门守护”行动和出口食品质量提升行动，实施进出口食品抽检监测138批次。提升监督检查质效。优化食品安全监督检查工作机制，完成食品生产企业风险等级评定917家，强化分类指导。开展系列专项行动。组织中小学校园食品安全突出问题和校外托管场所食品安全集中整治。开展全市食品安全专项整治行动，打造食品“三小”标杆873家，取缔（关停、注销）食品“三小”353家。全市完成76次重大活动餐饮食品安全保障任务。　　严厉打击食品安全违法犯罪行为。市场监管机关查处食品安全违法案件1475件。公安机关立案侦破刑事案件23起，抓获犯罪嫌疑人60人。检察机关受理审查逮捕案件15件19人，审结14件17人；受理审查起诉21件40人，审结23件40人。法院审结一审生产、销售有毒、有害食品罪13件，刑事处罚7人。　　夯实食品安全监管基础。健全完善法规制度体系。《滨州市中小学生集中就餐饮食健康管理条例》经市政府常务会议研究通过，报送市人大常委会审议。深化食品安全干部队伍建设。举办全市食品安全治理能力和基层食品安全监管能力提升培训班，参训人员100多人。　　发挥科技支撑效应。5家企业获省科技成果转化贷款资金2394万元，6家企业承担省乡村振兴提振行动和农业良种工程项目，部分企业获省科技成果转化贷款贴息补助资金、承担省重大科技创新工程项目。　　市市场监管局党组书记、局长，市食药安办主任王兵在发布会上表示，2024年全市食品安全宣传周，旨在认真贯彻落实习近平总书记关于食品安全系列重要论述和指示批示精神，突出宣传“诚信尚俭、共享食安”主题，集中展示各级各有关部门推动食品行业健康有序发展的新思路、新做法和新成效，引导食品生产经营主体诚信自律，推动社会各界积极参与食品安全治理，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德，倡导“厉行节约、反对浪费”社会风尚，营造“节约为荣、浪费可耻”的社会氛围。

‍‍长沙规范网络餐饮服务经营行为网页链接近日，长沙市市场监督管理局发布《长沙市网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》），加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为。《办法》要求，第三方平台开展网络餐饮经营活动的，应当设置与经营规模、风险等级、管理水平、安全状况相适应的食品安全管理机构，配备食品安全管理人员，承担食品安全责任。入网餐饮服务提供者加工制作餐饮食品应当符合下列要求：制定并实施原料控制要求，选择资质合法、保证原料质量安全的供货商，做好食品原料索证索票和进货查验记录，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料；在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用

#新时代六地辽宁杠杠滴##有一种美好叫辽宁##辽宁好网民守法好公民#该镇聚焦食品生产企业、餐饮服务单位、校园食品安全等重点领域，全面排查食品安全风险和隐患。常态化开展农产品质量检测，有效防止农药残留超标等问题农产品流入市场，实现食品安全溯源管理。

【2024年餐饮消费创新发展推进会召开】 9月26日，作为2024年全国食品安全宣传周系列活动之一，由市场监管总局指导，中国烹饪协会主办的2024年餐饮消费创新发展推进会在北京召开。政府部门工作人员、业界专家、经营主体代表等出席会议，共探创新发展新路径。中国烹饪协会会长杨柳在致辞中表示，此次会议的召开旨在全面贯彻新发展理念，宣传反食品浪费、落实食品安全“两个责任”等有关政策要求，驱动餐饮业发展新质生产力，激发行业潜能，引导企业发掘餐饮消费新特点、打造特色品牌，打造餐饮消费新的“增长极”。“新的消费形势下，餐饮业要坚定发展信心、抢抓发展机遇、提升服务质效，持续增强餐饮消费动能。”她指出。接下来，协会将按照商务部办好“中华美食荟”活动要求，举办形式丰富的活动，其中包括即将在四川宜宾举办的第33届中国厨师节。餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。国家统计局数据显示：2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。“餐饮业收入整体保持增长态势，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点，但餐饮业市场竞争激烈，当前形势下企业所面临的经营压力加大。同时，我们也要看到餐饮业消费需求呈向上态势，广大餐饮企业要进一步增强信心，积极调整经营策略，在打造新场景、构建新模式、突破新技术上下功夫，让产业发展更有活力。”与会专家表示。提升合规经营水平，强化主体责任落实是与会代表关注的重点。会上，对外经贸大学政府管理学院教授、市场监管研究院副院长，国务院食安委专家委员会委员冀玮指出，企业合规经营的要诀包括两个方面，即知法懂法、知责懂责，餐饮企业要严格落实“四个最严”要求，做到从农田到餐桌全过程无缝隙、可追溯、强责任。针对餐饮食品安全及控制等问题，国家食品安全风险评估中心主任李宁介绍了餐饮业面临的食品安全风险因素和新型挑战。她指出，我国食品安全形势稳中向好，食品安全风险整体可控，但仍面临着传统风险和新型风险融合、利益驱动风险与未知风险交织、认知风险与实际风险错位的复杂态势。餐饮业从业者要以对人为食品安全犯罪零容忍的态度，多措并举降低和消除风险危害。与会代表还聚焦社会关注的银发经济趋势下老年营养食品的研制与发展、餐饮业食品安全舆情传播和应对、外卖食品安全治理、餐饮业发展形势分析等议题进行深入研讨。会议同期发布团体标准《牛蛙养殖及加工技术规范》《现制现售饮品添加糖量及食品安全操作指南》及《中国餐饮企业发展形势分析报告》。据悉，基于中国烹饪协会对餐饮头部企业的调研结果，2023年餐饮头部企业发展具有营业收入大幅增长、各业态良性发展、区域分布较上年集中、头部企业强势扩张、主要成本上涨等特点。（记者宿志红）

【启东强化网络餐饮食品安全】日前，江苏省启东市市场监管局举行全市网络餐饮服务食品安全监管会议暨全市外卖小哥探店找“茬”活动启动仪式。会上，启东市市场监管局有关负责人部署今年下半年网络餐饮服务食品安全监管工作，并就网络餐饮服务食品安全业务开展培训。在外卖小哥探店找“茬”活动启动仪式上，启东市10名外卖骑手受聘成为全市首批“网络餐饮服务食品安全志愿者”，积极参与网络餐饮食品安全社会共治。（徐晓春）

「云上红塔超话」「幽灵外卖」【红塔时评 | 让外卖吃着更放心离不开自律与监管】近年来，网络餐饮市场发展迅猛，但频频被曝光的食品安全问题令人担忧。近期，央视新闻曝光了一批租借执照开店，用假地址、假照片成为热销高分店铺的“幽灵外卖”。以“给你100元带我去吃一家附近比较干净的餐厅”为主题的短视频内容风靡网络，社交网络上“和外卖小哥一起去找干净馆子”系列视频引发热议。「外卖」「食品安全」民与食为天，食以安为先。随着人们生活水平的提高和互联网技术的发展，网络餐饮因其方便快捷、省时省力，种类繁多、价格相对便宜受到人们的喜爱。目前，不良商家逐利经营，“幽灵外卖”活跃市场暴露出网络平台对商家资质审查不严问题。“和外卖小哥一起去找干净馆子”反映出消费者对一些网络餐饮卫生条件差的担忧。可以说，互联网发展为网络餐饮平台提供了前所未有的发展契机，网络餐饮作为“互联网+”餐饮的新兴业态，快速发展的过程中也不可避免地出现了新的问题和带来新的挑战。守护舌尖上的安全，让人民群众吃得放心、安心、舒心。网络餐饮行业该如何持续健康发展？网络餐饮食品安全离不开商家自律。食品安全，首先是“产”出来的。食品安全直接关系到每个人的身体健康和生命安全，网络餐饮出现令人担忧的食品安全问题，源头大多在商家。“食品安全是生产出来的”，治理网络餐饮食品安全问题，归根到底需要商家自律。网络餐饮商家是食品生产的主体，全面落实主体责任是保证食品安全的核心和要点。作为网络餐饮商家，必须把食品安全视为自身可持续健康发展的根基。依法获取证照资质，严格按照许可项目开展经营，加强食品生产加工环节的自我监管，保障食品安全。牢记诚信经营，切实提升食品生产主体责任意识，从源头上排除风险隐患，生产制作让消费者吃着放心的外卖产品。网络餐饮食品安全少不了监管。食品安全，也是“管”出来的。结合网络餐饮出现的新问题、新特点，一要严把商户准入关。作为网络餐饮服务平台应当明确食品安全责任，严格审核申请入网餐饮服务单位的证照资质，通过动态现场核查等方式保证申请者的经营场所等信息真实有效。二要严格线下监管。“线上销售的食品出了问题，一定是线下出了问题”，在强调平台责任的同时，相关部门的线下监管不能缺位。目前，各地尝试推行“互联网+明厨亮灶”、有奖“随手拍”、鼓励骑手对餐馆食品安全问题进行曝光等方式，不断出台相关创新监管举措，让消费者吃上放心餐。同时，强化外卖食品安全监管，也要充分发挥群众监督、舆论监督的重要作用。治病要治根，堵水要截源。食品安全是社会问题，从源头上消除网络餐饮食品安全问题，让外卖吃得更放心，离不开线下商户、平台、监管部门、消费者和媒体等社会各界共同参与，更好筑牢食品安全防线。（尹永全）

「市监要闻」【汉中市市场监督管理局关于规范国庆节期间餐饮服务经营行为的提醒告诫函】全市各餐饮服务经营者：　　为进一步规范国庆节期间全市餐饮服务经营行为，提高餐饮服务食品安全保障水平，营造良好的市场消费环境，现就有关事项提醒告诫如下：　　一、严格落实主体责任。确保具备合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关资质，并在醒目位置公示证照等信息。强化餐饮食品安全第一责任人意识，建立健全餐饮食品安全管理体系，完善餐饮食品安全各项制度，配备食品安全管理人员，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制。　　二、严格人员健康管理。食品从业人员需持有效健康证上岗，不得带病上岗或未着工作衣帽口罩进行加工操作。保持良好个人卫生，手部清洁无污染、无伤口，无留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物、头发外露等情形。　　三、严格原料采购管理。严格落实索证索票管理制度，实施原料控制要求，选择资质合法、保证质量安全的供货商，做好食品原料索证索票和进货查验记录，不得采购不符合食品安全标准的食品和原料。按规定条件贮存食品，场所环境温湿度适宜，避免腐烂变质。　　四、严格规范加工制作过程。各项设施设备和工用具标识清楚，生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染；食品原材料要按照先进、先出、先用的原则使用；不使用三无、过期、腐败变质的食品原料；严格餐饮具清洗消毒保洁，保证“一客一用一消毒”。集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮单位，须配备留样设施设备，对每餐次的食品成品规范留样（每个样品不少于125g，冷藏存放48小时），并做留样记录。　　五、严格环境卫生管理。配齐配全“防鼠、防蝇、防尘”设施设备，做好有害生物防制工作，避免虫鼠等异物侵入污染食品；经营场所应保持干净卫生，墙壁、门窗、地面、排水沟、食品加工用具等无破损、霉斑、污垢等；卫生间设置符合要求，保持清洁；餐厨废弃物的存放及清理符合要求，垃圾桶应加盖。　　六、提倡文明节俭用餐。主动提供公勺公筷，引导消费者适量点餐、理性消费，在就餐场所醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识或宣传海报，不得设置最低消费，提倡提供半份菜、小份菜服务方式，主动提供剩餐打包服务，倡导使用可降解打包、外卖餐盒餐具。在厉行节约、反对浪费前提下，尽量满足消费者品种多样化的需求。　　七、不超负荷运营。根据就餐场所和厨房加工能力，合理安排接待量，不超负荷经营。　　八、严格明码标价。应通过菜谱、价目表、电子屏幕、菜模展示或智能终端等多种有效方式，简要标明所经营菜肴（含面点、酒水等）或服务的名称，及其具体销售的价格或标准等内容，计价单位应符合习俗或习惯的最小交易单位，确保价格信息清晰易懂，便于消费者查阅。对于时令性菜肴，应如实标示当天价格，禁止使用“时价”等含糊字样。提供套餐服务时，除标明总价外，还应详细列出具体菜品名（含酒水）、数量、计价单位和相关价格。对于收费项目如餐巾、选择性餐具等，必须提前告知消费者并标明价格。禁止以“私房菜”等名义按客位收费代替明码标价，禁止经营者违反规定，反向抹零。　　九、做好应急处置。制定餐饮服务食品安全应急预案，明确应急处置流程和责任人，确保在发生餐饮食品安全事件时能够迅速有效地进行处置。发生疑似餐饮食品安全事件时，须第一时间向属地市场监管所报告，不得瞒报、迟报，同时保护好用餐及食品加工制作现场，主动配合相关部门开展原因调查和处理。　　全市各级市场监管部门将依法履行职责，加强节日期间市场巡查，对经提醒告诫后仍未整改规范，以及检查过程中发现存在违法违规经营行为的，将依法查处。汉中市市场监督管理局 2024年9月30日

「北京通州」近期，通州区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对通州区4家餐饮门店进行了依法查处。